♦ Продукты, которые остаются после трапезы, возвращают на кухню и подают новым клиентам. В продуктовую «группу риска» входят зелень, мясные, сырные и овощные нарезки, канапе, оливки.
♦ Замена дорогих ингредиентов на более дешёвые. Не самый худший вариант ресторанного мошенничества. Главное, чтобы из-за этой замены качество пострадалоне очень сильно.
♦ Мясо обрезают, насколько позволяет совесть, обваливают его в сое, которая принимает его вкус и разбухает, и посыпают специями. Полученный продукт предлагают посетителю.
В сетевых заведениях такие ухищрения невозможны. У сети есть договоры с партнёрами, которые поставляют в кафе продукты, алкоголь и другие ингредиенты. А партнёры требуют чёткого соблюдения рецептуры, устраивают регулярные проверки и, если выяснится, что вместо одного виски в коктейль наливают другой, то со стороны поставщика идут очень большие штрафы.
♦ Напитки разливают в графины, а количество жидкости в графине меньше, чемв заказанной бутылке.
♦ В стандартный стакан (250 грамм) наливают180–190 грамм напитка, сверху бросают много кубиков льда и вставляют соломинку. Несколько таких порций — и у бармена уже есть бутылка дорогого напитка.
♦ Дорогую водку меняют на более дешевую, но охлажденную. Охлаждение меняет вкус напитка в лучшую сторону.
♦ В меню «забывают» указать, что цена не за все блюдо, а за 100 грамм.
♦ В счёт в принудительном порядке включают чаевые, что, кстати, противозаконно.
♦ Из той же серии — включение в счёт «живой музыки». Ничего не подозревающие посетители, весь вечер наслаждавшиеся «живой» музыкой, при расчёте внезапно узнают, что оказывается за музыкальное сопровождение надо доплатить.
♦ При расчёте клиента его чек пробивают через базу постоянных клиентов, из-за чего получается хорошая скидка на ужин. Но самому клиенту приносят обычный счет. После этого отменяют чек и пробивают заказ со скидкой. Деньги делят между собой кассири официант.
♦ Ещё один из способов подзаработать — это «ручные» счета. Когда клиент собирается уходить, ему сообщается, что система зависла и счёт будет от руки. Мало кому хочется ждать, пока устранится поломка. Клиент рассчитывается. Деньги опять же делятся кассиром и официантом.
Обман посетителей в сетевых кафе — миф. Например,у „Кофе Хауз‟ есть служба безопасности, регулярно проверяющая кассы кофеен. Её сотрудники сверяют суммув кассе с выпиской, так называемым z-отчётом, который показывает общую выручку кассы с начала рабочего дня.
Самое страшное, если разница суммы в кассе и суммыв выписке уходит „в плюс‟. Получается, кофейня кому-то осталась должна. А за такие расхождения налоговая инспекция может выписать очень большой штраф. При этом сотрудники инспекции тоже регулярно приходят в кофейни, показывают удостоверение и проверить кассу.
«Есть негласное правило: официант обязан предложить гостю, который долго ничегоне заказывает, заказать что-то ещё. Если тот ответит отказом, то в хорошей кофейнеэто не вызовет негативной реакции. Сотрудники должны понимать: если посетитель задерживается, значит, ему здесь нравится, следовательно, он придёт ещё раз. Давноведь известна формула, что 80 процентов товарооборота делают 20 процентов постоянных гостей.
Если же руководитель кофейни менее профессионально подходит к этому вопросу,то его заведение будет показывать очень плохую динамику, а гости — уходить в соседние заведения».
«Жалобная книга должна быть в любом заведении — это закон. А вот реагироватьна эти обращения или игнорировать их — вопрос ответственности каждого руководителя. В сети „Кофе Хауз‟, например, есть служба сервиса, которая собирает отзывы о работе кофеен из всех источников, в том числе, и из жалобных книг в заведениях. Поэтому директор кофейни раз в месяц отправляет службе сервиса письмо с поступившимив кофейню жалобами и отчётом о проделанной по ним работе».
«У нас есть договор с компанией, которая раз в месяц по определённому заданию составляет нам все плейлисты и пишет ролики. У компании, естественно, есть договорс Российским авторским обществом, поэтому со всех песен, звучащих в наших кофейнях, мы делаем отчисления».
Читайте также,что такое культура чаевыхи как правильноужинать в ресторане.
Фотографии:flickr.com/photos/avlxyz,flickr.com/photos/sarahseverson,flickr.com/photos/kattebelletje
