Что говорят владельцы продуктовых супермаркетов?
Когда ввели эмбарго, основная нагрузка легла на категорийных менеджеров (специалистов, которые отвечают за продажи товаров одного типа. —Прим.ред.) — им оперативно пришлось проделать большую работу по замещению продуктов, попавших под запрет. Кроме того, приходилось взаимодействовать с большим числом новых поставщиков, с которыми мы ранее не работали. В сложившейся ситуации нам очень помогает лаборатория качества, запущенная этим летом. Она проводит всесторонние исследования продукции, вплоть до изотопного анализа. Это на 100% исключает вероятность попадания товара ненадлежащего качества на полки.
В первые дни повысился ажиотаж вокруг продуктов, попавших под запрет. Однако по мере вымывания санкционных товаров основная часть покупателей переключается на другие продукты. Например, молочнаяпродукция российских производителеймногим пришлась по вкусу. В то же время, ситуация с сырами остается сложной. Некоторые сыры из Франции или Италии являются уникальными, поэтому заменить их просто невозможно. Ситуацию спасают новые сорта сыров из Швейцарии, а также приход новых поставщиков — из Латинской Америки и Израиля. Также мы начали работать с такой экзотической страной, как Исландия — возим оттуда мясо и рыбу.
Ситуация в Петербурге, конечно, отличается от московской: меньше магазинов нашей сети и выше конкуренция. Поэтому мы корректируем подход: планируем развивать собственное производство, открывать магазины нового формата — с большим ассортиментом готовых продуктов и конкурентными ценами для товаров «на каждый день».
Как показывает опыт, во время кризиса многие горожане стараются экономить на походах в ресторан и начинают готовить дома. При этом они хотят покупать продукты хорошего качества. Для нас это тоже плюс.
Тони Майер Генеральный директорГК «О’КЕЙ»
Александр РыжовШеф-поварсети кофеен «Шоколадница»в Петербурге
В какое-то время все производство работало в авральном режиме. У нас слишком много точек, чтобы расслабляться или не принимать всерьез любые нововведения, касающиеся поставок продуктов. Но совершенно точно, что любые изменения, в том числе вынужденные, — это выход из комфортной зоны и развитие. В нашем случае, частичное продовольственное эмбарго послужило хорошим поводом обратить внимание на русскую кухню.
Конечно, это был ощутимый риск — предлагать людям хорошо знакомую, практически домашнюю еду. Казалось бы, такая кухня достаточно понятна и привычна для горожан, но, как показало время, петербуржцы явно соскучились по качественно приготовленному оливье, домашним котлетам и отечественным тортам.
С нами остались и итальянская паста с пармезаном, и торты с маскарпоне. Мы работаем через поставщиков, для которых получение продукции у производителей и ее транспортировка – собственная зона ответственности. Конечно, мы были вынуждены в срочном порядке искать новых партнеров (это как раз к слову об авралах). Но сейчас с этой ситуацией мы справились. Так как репутация сети складывалась годами, то из-за санкций к нам меньше ходить не стали.
Артем Хватов Совладелецбара «Бюро»
Мы с самого начала опасались последствий санкций: многие продукты, которые мы используем, могли оказаться под запретом или сильно вырасти в цене. Опасения оправдались — нам перестали поставлять лосось и форель, пришлось искать искать новых поставщиков. В итоге, цены на рыбные бургеры пришлось немного поднять. Также стало непросто доставать свежую клубнику — но мы не стали повышать цены, а решили пойти другим путем. Заменили клубничные десерты на банановые, вот и все. Мясо для бургеров мы изначально закупали уместных фермеров, поэтому обошлись без больших потерь.
Если честно, то перемены были сильно заметны в бизнесе, но не в повседневной жизни. Я продолжаю покупать те же макароны и роста цен не замечаю. Но лучше бы это все скорее закончилось.
Как изменилось поведение горожан в магазинах и ресторанах?
Я сразу заметила повышение цен на продукты во всех продуктовых магазинах. Даже в крупных сетевых супермаркетах цены на рыбу и сыр заметно выросли, поэтому стала реже их покупать. Что касается сферы общепита, то последствия там ощущаются реже, но цены на некоторые блюда все же выросли.
Немного смущает неизбежное появление на полках магазинов продукции неизвестных ранее производителей. Ради эксперимента попробовали белорусское молоко — оно оказалось ужасного качества, пришлось выкинуть. Больше такие эксперименты проводить не буду.
Я сама покупаю продукты. Раз в неделю стараюсь ездить в крупные сетевые супермаркеты и закупаться там, но работа не всегда позволяет. Я не ем мясо и рыбу, поэтому повышение цен меня не сильно коснулось. Точно могу сказать, что подорожал сыр, и это не очень приятно.
В любом случае, стало уходить ощутимо больше денег на продукты. Но для меня пока проблема не в этом — просто сама ситуация создает некую напряженность. Хотелось бы спокойной обстановки в стране и благополучного завершения всей этой истории с санкциями.
Резюме эксперта: чего ожидать в будущем?
После введения продовольственного эмбарго ресторанам пришлось быстро перестраиваться. Но в этой сфере кризисы бывают часто, так что рестораторы должны быть к этому готовы. Прошло уже достаточно времени, чтобы адаптироваться. Постепенно многие продукты были заменены или выведены, меню поменялось и сейчас ситуация стабилизировалась. С правильным подходом это даст позитивные плоды в будущем. Произойдет некая селекция, и связи с надежными поставщиками качественных продуктов сохранятся и после снятия санкций.
На мою повседневную жизнь санкции влияют не очень сильно. Я не заметила критичного повышения цен, хотя сократился ассортимент продуктов – это было неминуемым последствием. Пока идет переходный период, многим запрещенным для ввоза товарам не найдено достойной замены.
Обострения ситуации быть не должно. Скорее всего, весной нас ждет новое обсуждение санкций на мировом уровне. И, для того чтобы все ограничения сохранились, потребуется единогласное решение всех его участников, что маловероятно. Постепенно конфликт будет разрешаться. Я думаю и надеюсь, что все произойдет именно так.
