Как приготовить правильный шашлык?

Практика

Шашлык, наверное, одно из самых летних российских блюд, которое и готовят, и едят практически везде. А застольные обсуждения о том, как сделать правильный шашлык, сколько его держать на огне и как подавать, примерно такие же популярные, как и само блюдо. Piterstory узнал у ресторана восточной собирательной кухни «Бахчай» секреты приготовления шашлыка.

Текст: Николай Удинцев
26 июля 2013, 17:15

Мы узнали, как приготовить правильный шашлык.

1. Как выбрать и замариновать мясо

Шашлык

Мясо, конечно, нужно брать только свежее, но не маринованное. Причём, если вы точно знаете, что купленное мясо свежее, то мариновать его не нужно — только посолить, поперчить и сразу на шампур. Если же кусок уже успел полежать некоторое время, то его нужно на пять-шесть часов оставить в маринаде с солью, перцем, чабрецом, репчатым луком и растительным маслом. Это нужно, чтобы вернуть мясу вкусовые качества.

Как отличить молодое мясо от старого? Если, например, кусок баранины тёмно-красного цвета, то это уже старое мясо. Такая же история и с говядиной. А вот телятина и мясо ягнёнка должно быть не белым, но и не красным. Соотношение оттенков у молодого мяса примерно такое: 80 процентов — белого, 20 процентов — красного цвета.

Как сделать мясо вкуснее?

«Есть небольшая поварская хитрость. Вместе с солью, перцем и пряностями в маринад можно добавить газированной воды или колы. Через 40 минут такое мясо по мягкости и вкусу невозможно будет отличить от мяса ягнёнка. Отличаться будет только цвет».

2. Как жарить шашлык на мангале

Быстрее всего приготовить куриный шашлык — это займёт примерно восемь минут. Телятина или баранина чуть-чуть подольше — примерно 12 минут. При этом жарить нужно на 250–350 градусах.

Конечно, стоит по несколько раз проверить готовность. Если кусок мяса слишком мягкий, значит, внутри всё ещё есть кровь.

 

3. Что нельзя делать во время приготовления шашлыка

Держать шашлык на углях по 20 минут — неправильно. Если от углей идёт хороший жар, то мясо просто сгорит, а если же нет — значит, жар слабый, а мясо получится сухим.

Ни в коем случае нельзя много раз крутить шашлык на огне. Профессиональный повар переворачивают шампур ровно один раз — после образования румяной корочки на одной стороне кусочков.

Добавлять жидкость для розжига — она заметно влияет на вкусовые качества мяса и создаёт неприятный искусственный привкус.

 

4. Каким должен быть настоящий шашлык?

Вот таким:

Шашлык

Очень просто: с одной стороны, сочным, с другой — из мяса не должен капать сок. Подавать готовый шашлык можно с обжаренными на огне овощами, например, сладким и острым перцем, баклажаном, помидором; также на шампуре можно обжарить грибы и молодую картошку. Все эти овощи считаются классическим гарниром для шашлыка.

Фото: Николай Удинцев, flickr.comflickr.com.

Наверх