Как приготовить фалафель: подробное руководство

Практика
IMG_7343

Сегодня это блюдо у всех на слуху, но далеко не все знают, из чего его вообще делают. Редакция интернет-журнала Piterstory посетила кулинарную школу Piccante, где под руководством шеф-повара Сергея Михалёва приготовила фалафель.

Текст: Николай Удинцев, Юрий Истомин
5 марта 2014, 15:52

История

Хотя фалафель достиг пика популярности в России лишь в последние годы, его история уходит корнями глубоко в древность. Родиной этого блюда из нута считается Египет. У историков есть немало свидетельств, что столетиями рецепт не раз трансформировался и изменялся. По этой причине тот фалафель, который мы едим сейчас, далёк от того, что когда-то потребляли древние египтяне.

В Древнем Риме нут активно использовали при приготовлении различных каш и похлёбок. Нередко крупные жёлтые горошины отваривали, приправляли оливковым маслом, зирой, солью и вином. Впрочем, знать не сильно жаловала блюда из нута. Считалось, что рацион из бобовых – это удел бедных: плебеев, рабов и гладиаторов. Однако, нередко нут можно было встретить в пайке легионеров, которые квартировались на юге империи. Военные быстро осознали преимущества этих семян, которые обладают долгим сроком хранения. Кстати, есть мнение, что имя великого оратора древности Цицерона имеет непосредственное отношение к нуту. Этот сорт бобовых на латыни так и назывался – «кикеро» (происхождение слова, скорее всего, еврейское). Сейчас же в биологии принято нут по-научному называть Cicer arietinum.

falafelelyubyДля популяризации фалафеля большое значение имеет арабское завоевание VII–VIII веков. Именно тогда фалафель стал популярным на Ближнем Востоке и на севере Африки.

Фалафель в современном виде стал достаточно распространённым явлением лишь в 1950-е годы. В последствии любовь к этому блюду привили выходцы с Ближнего Востока, осевшие в европейских городах в результате миграции. Превратить фалафель в фаст-фуд, мало чем уступающий гамбургерам и пицце, помогло изобретение современной фритюрницы.

Любопытно, что своим национальным блюдом фалафель считают самые разные народы Ближнего Востока. Однако, рецепт фалафеля в Израиле сильно отличается, скажем, от того, что едят в Ливане. Отличия видны невооружённым взглядом. У израильтян принято класть шарики фалафеля в лепёшку, добавлять туда помидоры и пасту из нута. А в Ливане считается нормой в рецептуре использовать йогурт. В Греции же любят есть фалафель с соусом дзаздзики. Неизменным остаётся лишь главный ингредиент – нут.

Как приготовить фалафель

Нут

IMG_6993

x_7ee146ad
Сергей Михалёв
Шеф-повар,
кулинарная школа
Piccante

В наших магазинах нут представлен всего двумя производителями. Поэтому при выборе нужно обратить внимание только на то, чтобы нут был без примесей, а горошины — целыми.

За восемь-десять часов до начала готовки нужно замочить нут, чтобы он впитал в себя воду и разбух.

Замоченный нут разбивается в блендере. После в него добавляются яйца, мелко порезанный лук и разные приправы. Эту заготовку нужно тщательно перемешать, причём делать это лучше руками.

x_7ee146adСергей Михалёв
Шеф-повар,
кулинарная школа
Piccante

В смесь стоит добавлять карри, кумин, куркуму, зиру или, например, свежую кинзу. В целом, это должны быть различные восточные травы. Например, можно добавить хмели-сунели. Однако не стоит добавлять итальянские или французские травы, иначе вкус будет совершенно другим.

В получившуюся смесь добавляем кус-кус — снова перемешиваем. После этого оставляем её настаиваться и пропитываться минут на 30-40. После засыпаем немного муки, разрыхлитель теста — и снова перемешиваем. В образовавшийся перерыв имеет смысл заняться гарниром.

IMG_7184

Гарнир

x_7ee146ad
Сергей Михалёв
Шеф-повар,
кулинарная школа
Piccante

Фалафель можно подавать с картошкой, соусом или в лепёшке. Также к фалафелю уместными будут тушёные овощи, тыква и даже макароны. А если религия позволяет, то фалафель можно подать с чем-то мясным.

Запечённая картошка

Kartofel_1

Картошку лучше поставить вариться перед началом приготовления фалафеля — это сэкономит время. При этом картофелины должны быть достаточно крупными.

Когда картофель сварится, то его нужно выложить на противень, проложенный пергаментной бумагой. После картофелины поливаются растительным маслом, посыпаются специями (хорошо подойдёт розмарин), а на каждую выкладывается немного мелко нарезанный чеснок — для вкуса. В таком виде картошка отправляется в духовку, где при 200 ºС печётся около 10-15 минут.

Ovoschi_gril

Овощи на гриле

Этот гарнир подойдёт, если готовите фалафель на даче. В тёплый сезон можно поджарить овощи на гриле. Лучше всего взять кабачок, баклажан, а также болгарский перец.

Lavash

Лаваш

Возьмите толстый лаваш круглой формы. Положите на одну из половин три-четыре шарика фалафеля. Добавьте порезанные помидоры и маринованные огурцы (как в гамбургерах). Полейте тхиной, посыпьте зеленью и заворачивайте.

Тыква

Tykva

Тыкву следует порезать на мелкие кусочки, а затем поджарить на оливковом масле с добавлением бальзамического уксуса. Подавать такой гарнир лучше тёплым.

 

Соусы

Сливочный соус

К блюду будет актуален сливочный соус. Для этого нужно мелко нарезать четыре луковицы-шалот и начать обжаривать их на сливочном масле. Немного обжарив, нужно долить сухого белого вина и продолжать тушить, пока вино не выпарится. После этого на сковороду выливается чуть меньше полстакана сливок, пара столовых ложек рассола каперсов, чайная ложка горчицы, соль и перец. Обжаривать нужно, пока соус не загустеет.

Соус «Паприка»

x_7ee146ad
Сергей Михалёв
Шеф-повар,
кулинарная школа
Piccante

Кроме сливочного соуса к фалафелю можно сделать соус „Паприка“. Для этого нужно болгарский перец, помидор, лук, чеснок, томатную пасту и немного овощного бульона сначала обжарить на сковороде, а потом потушить. В конце нужно пропустить тушёные овощи через блендер.

12342894233_6326feeb12_b

Тхина

Чтобы приготовить соус тхина достаточно взять 200 гр кунжутной пасты, два зубчика чеснока и половину лимона. Разведите пасту с водой в соотношении 1 к 1. Добавьте сок лимона и четверть чайной ложки соли. В результате получается соус, который в Израиле чаще всего добавляют к фалафелю в пите.

Дзадзики

Мелко порубите чеснок, огурец и зелень. Смешайте с йогуртом, добавьте нарезанные укроп и петрушку. Греческий соус для флафеля готов.

 

Лепим фалафели

IMG_7295

Из настоявшейся смеси нужно сформировать шарики, которые станут заготовкой будущего фалафеля. Шарики должны получиться диаметром примерно в пять-шесть сантиметров. Заготовки нужно обвалять в муке.

Кстати, шеф-повар советует обваливать не в обычной муке, а в специальной муке твёрдых сортов и крупного помола, из которой делают, например, спагетти.

x_7ee146adСергей Михалёв
Шеф-повар,
кулинарная школа
Piccante

Вообще, такую муку твёрдых сортов практически невозможно найти в открытой продаже. Однако её можно заменить обычной пшеничной мукой или мукой с сухарями.

А если при лепке фалафели начнут разваливаться, то в смесь нужно добавить яичный желток. Желательно без белка, поскольку он и так содержится в нуте.

 

Обжариваем фалафели

IMG_7321

Нужно разогреть в кастрюле подсолнечное масло. Оно не должно кипеть или бурлить, но должно быть достаточно горячим, чтобы обжарить шарики-заготовки. Готовность масла можно определить по характерному движению жидкости в кастрюле при нагреве.

Перед тем как обжаривать фалафели в масле, нужно подготовить дуршлаг с выложенными в несколько слоёв салфетками или бумажными полотенцами.

~272
калории содержится в 100 граммах фалафеля.

В кипящее масло по одному закидываем шарики. На этом этапе нужно быть особенно внимательным, поскольку фалафель обжаривается не дольше 20-30 секунд. При надо постоянно переворачивать и «подкручивать» шарик.

Готовый фалафель выкладывается на салфетки. В идеале, он должен выйти слегка обжаренным, но без какой-либо — тем более, тёмной, — корочки.

IMG_7343


Чтобы приготовить фалафель по рецепту кулинарной школы Piccantе, вам понадобится:

Нут — 250 грамм
Лук красный — 1 штука;
Соль — 0,5 чайной ложки;
Кинза (или кориандр) — 30 грамм;
Чеснок — 3 зубчика;
Зира (или кумин) — 0,5 чайной ложки;
Острый перец чили — 1 чайная ложка;
Разрыхлитель теста — 3 грамма;
Мука пшеничная — 100 грамм;
Масло для фритюра — 800 миллилитров;
Яйца — 2 штуки;
Кус-кус — 300 грамм.

Фото: Ксения Михалёва
Иллюстрации: Мария Матвеева

Наверх