За годы карьеры он успел порадовать глаза и желудки берлинцев, миланцев и москвичей, а теперь приехал в Петербург удивлять местных ценителей колоритом восточной кухни. Точка отправления «восточного экспресса» – открывшийся пару недель назад ресторан «Бахчай». Piterstory поговорил с бренд-шефом и узнал, почему он променял инженерию на кулинарию и что такое восточная кухня на русский лад.
О пути в профессию
Без преувеличения, склонность к кулинарии у меня с детства: мой отец, гостеприимный бакинец, обожал шумные застолья, на которые собирались родственники, друзья, соседи. Главным его помощником всегда был я, так что к атмосфере кухни с ее суетой, вечным ожиданием гостей, желанием удивить их очередным изыском в дальнейшем привыкать не пришлось. Осознанное желание заниматься поварским искусством пришло в студенческие годы – кстати, диплом инженера-механика до сих пор пылится где-то на полке, над чем очень любят иронизировать близкие. Поваром начал работать в Баку, потом в Европу позвали, и завертелось-закрутилось.
Сейчас столько информации – при желании научиться можно чему угодно
Об опыте работы в Европе
В начале 90-х мне посчастливилось получить приглашение в Германию – там я работал в одном из ресторанов азербайджанской кухни, после чего отправился в Италию, где несколько лет занимался уже апеннинской национальной кухней – паста, пицца, ризотто. Конечно, я высоко ценю этот опыт – именно в Европе у меня сформировалось более осознанное отношение к работе: начал задумываться о том, что я могу и должен дать своему гостю.
При этом отнюдь не считаю, что без зарубежного опыта нельзя стать профессионалом своего дела: не без трудностей, конечно, но возможно. Сейчас столько информации – при желании научиться можно чему угодно.
О разнице между Москвой и Питером
По моим наблюдениям, петербургская публика более консервативна в своих предпочтениях – здесь скорее закажут хорошо знакомое блюдо, чем что-то непривычное. Москвичи же открыты ко всему новому, с удовольствием пробуют «экзотику». Хотя, может, это связано с тем, что в «Бахчае» (а это мой первый петербургский проект) мы еще не успели проиллюстрировать меню – визуальный образ всегда срабатывает лучше любого описания.
О принципе выбора проектов
Решающее значение имеют люди, задействованные в проекте – потенциальные коллеги и партнеры. Если они мне интересны и могут заразить идеей, энтузиазмом – соглашаюсь без колебаний.
Петербургская публика более консервативна– здесь скорее закажут хорошо знакомое блюдо, чем что-то непривычное
О собственных кулинарных предпочтениях
Люблю домашнюю еду, но сам дома готовлю редко. Этим занимается жена – она тоже шеф-повар. И, конечно, мой безусловный фаворит – азербайджанская кухня, многие рецепты которой выдерживались столетиями. Среди них, к примеру – традиционный для северного региона суп сурфулю, практически незнакомый российской публике. Кстати, он присутствует в меню «Бахчая».
О грядущих гастрономических трендах
Мой личный прогноз: мощным трендом в самое ближайшее время станет евпропеизированная интерпретация восточной кухни – традиционные рецепты на современный манер. В общем-то, что мы предлагаем гостям в «Бахчае».
Популярный в Старом Свете салат с утиной грудкой мы приправляем хурмой
О ресторане «Бахчай»
В меню «Бахчая» мы собрали жемчужины марокканской, ливанской, азербайджанской, узбекской, грузинской и армянской кухонь, адаптировав их под российского гостя: где-то уменьшили калорийность, где-то – разбавили типичными для европейских ресторанов ингредиентами. Например, столь популярный в Старом Свете салат с утиной грудкой мы приправляем хурмой. В целом, получилась занятная интерпретация старинных восточных рецептов, своего рода возвращение к истокам, больше напоминающее не каноническую экскурсию, а увлекательный вояж.
