Арам Мнацаканов, основатель сети ресторанов Probka, и известный ведущий реалити-шоу «Адский повар», представил новую книгу «Рецепты Арама Мнацаканова», в которой на основе трёх своих путешествий по странам Европы выбрал самые «вкусные» гастрономические маршруты. Piterstory расспросил Мнацаканова о положении дел в ресторанном бизнесе в России и Европе.
Книга, по сути, о ваших поездках по Европе. Какое вообще главное правило человека, который отправляется в гастрономическое путешествие?
Я всегда очень тщательно готовлюсь к каждому путешествию. Сам посуди: приезжает к тебе в гости молодой человек из далёкой африканской республики, он с трудом разговаривает по-русски, но в определённый момент спрашивает: «А корюшку дадут?» — и сразу вызывает умиление и уважение. Так же относятся и к нашим туристам: когда проявляешь неординарные познания, то хозяин заведения тебе готов показать и рассказать то, что остальным неизвестным.
Вообще, наиболее близкие русскому человеку кухни — это французская, испанская и итальянская. Между этими государствами на протяжении многих веков складывались какие-то сложные отношения: то воевали, то объединялись, поэтому и кухня тоже имеет общие черты.
Описанные в книге блюда — насколько их вообще возможно повторить в наших реалиях?
Ну, если говорить прямо, то практически все блюда нужно есть там, где их исторически готовят.
У французов есть понятие terroir или, что означает «соль земли», то есть воздух, вода, люди одной земли, в общем, всё вместе. Например, если ты путешествуешь по Испании, и в жаркий полдень тебе подают замечательный херес — ты будешь вне себя от восторга. Но можно привезти эту бутылку хереса в Санкт-Петербург и выпить дома. В этом случае ты будешь плеваться и не поймёшь, что такого замечательного в этом напитке. Есть вещи, которые невозможно привезти с собой, вещи, из-за которых кусок мяса перестаёт быть просто куском мяса.
Гостит у тебя человек из африканской республики и вдруг в определённый момент спрашивает: «А корюшку дадут?»
В российских ресторанах иностранную кухню, получается, вообще бесполезно пробовать?
Главное отличие ресторана «здесь» и ресторана «там» — это продукты, из которых все готовят. Там они в основном местные. В горной местности никогда не встретишь рыбного меню, так же, как никогда не встретишь хорошего испанского ресторана в Италии. Поэтому утро любого шефа в мире начинается с похода на рынок, для чего ему приходится вставать в пять утра.
А у нас в стране есть огромная проблема — отсутствие закона о продуктах. Поэтому знаменитое вологодское мало ты можешь сделать под Камчаткой, и тебе за это ничего не будет. В Италии, например, тебя бы за это посадили в тюрьму.
Я, кстати, был на одной итальянской ферме, где уже несколько поколений делают сыр. Но помимо производства сыра, этот фермер держит ещё
500 голов скота и самостоятельно заготавливает
им корм. И не дай Бог, попадётся какая-нибудь другая травинка, от чего вкус молока немного изменится. Там это на другом уровне происходит.
Хорошо. А что тогда можно сказать об уровне отечественных поваров?
У нас в стране просто нет профессии повара как таковой. Сидит компания людей, среди них — красивые девушки. Один представляется: «Я фотограф», другой: «Я журналист».
А что подумают если кто-то скажет: «Я повар»? Ну, наверное: «Какой-то дурак, который
ни на что не способен, но где-то может своровать кусок мяса». (Смеётся)
Где тогда искать корни проблемы?
Профессия повара в нашей стране (что в советское, что в пост-советское время) никогда не была уважаемой. Да у нас практически нет никакого поварского образования, а профтехобразование, которое не менялось с 50-х годов XX века, учит не «еде», а скорее «антиеде».
После успеха «Адского повара» в Украине, я теперь открываю там свою первую кулинарную школу, где мы, наконец, начнём учить людей поварской азбуке.
Повар? Наверное, какой-то дурак, который ни на что не способен, но где-то может своровать кусок мяса
Почему не в России?
Ну, в Украине мне говорят: «Арам Михайлович, вот вам помещение, работайте, это будет у нас социальной программой». После чего ко мне студенты записались на четыре года вперёд. А в России дело обстоит примерно так: «Забирайте помещение, работайте — 600 долларов за квадратный сантиметр». Тем более, Петербург — очень сложный город. Сделаешь что-нибудь новое, а реакция будет примерно такая: «Ну, да-а, может зайдё-ём…».
Ведь Москва от Петербурга чем отличается? В Москве много людей, которые профессионально занимаются своим делом и спокойно относятся к своим коллегам-профессионалам. А в Питере много критиков.
Как вы ведёте дела в своих ресторанах? В «Адском поваре» вы довольно жёсткий персонаж.
Нет, реалити-шоу и жизнь — абсолютно разные штуки. В жизни у меня есть задача: создать в ресторане атмосферу, в которой люди будут работать с горящими глазами и, условно говоря, петь. Понятно, что дисциплина очень жёсткая, и, когда много гостей, никто не будет рассусоливать: «Виктор, пожалуйста, стейк остывает, и если вы немножечко поторопитесь, то он останется достаточно свежим». Скажут: «Витя, твою мать! Стейк пропадает — бегом!».
А что для вас самое важное в ресторанном деле?
Мне нравится «быстрый ответ»: вкусно человека накормил, и уровень доверия к тебе резко повысился. А тебе от этого хочется работать ещё лучше.
Например, в Мариинском театре работает Язу Тойота, первый в мире специалист по акустике. Его работа
со звуком — это просто какая-то фантастика. Так вот. Он часто обедал в одном из наших ресторанов. Я подошёл к нему и поблагодарил: «Я был в вашем зале — это потрясающе! Вы не представляете, как это мотивирует меня на работе». А он в ответ: «Знаете, а меня здесь всегда так вкусно кормят, что я выхожу из ресторана и хочу поставить на сцене по-настоящему хороший звук».
